RECETTE : Mini Detroit à la courge Carnival et ricotta au miel
Cette pizza format individuel de style Detroit coche toutes les cases de l’automne : courge rôtie, noix de pécan et sauge. L’ajout de ricotta fouettée au miel et de noix de pécan l’emmène clairement dans le territoire du comfort food, tout en s’accordant à merveille avec la douceur et la richesse de la courge. Et comme pour toutes les Detroit, tu auras bien sûr ta dose de fromage fondant.
Matériel
- Moule Detroit Style 15x15 cm (j’ai utilisé un moule Lloyd’s, souvent considéré comme l’un des meilleurs pour un usage pro ou domestique)
- Pi Prime
Ingrédients :
Pâte (pour quatre boules – utilise une boule par moule 15x15 cm)
- 350 g de farine à pain
- 255 g d’eau (chauffée à 32 °C)
- 10 g de sel kasher
- 3,5 g de levure sèche instantanée
Garnitures
- 1 courge Carnival (ou remplace par une courge poivrée ou butternut)
- 85 g de mozzarella au lait entier à faible humidité (fraîchement râpée, ou si tu utilises du fromage râpé en sachet, rince bien l’amidon avant). Cela représente 75 % de ton fromage total.
- 28 g de Monterey Jack ou de cheddar blanc – 25 % de ton fromage total
- 56 g de ricotta au lait entier
- 1 c. à soupe de miel (plus un peu en plus pour napper)
- 5 noix de pécan, hachées
- 1 c. à soupe d’herbes fraîches (idéalement sauge, romarin et/ou thym), hachées
- Huile d’olive extra vierge, pour napper
Instructions
Préparer la pâte
Mélange la farine et le sel dans le bol d’un robot pâtissier muni du crochet. Remue légèrement. Fais chauffer l’eau dans un bol compatible micro-ondes pendant 30 secondes. Elle doit atteindre entre 29 °C et 35 °C. Ajoute la levure et laisse reposer 5 minutes. Pas besoin d’activation complète, juste un petit démarrage. Verse lentement le mélange eau/levure dans le bol du robot et mélange à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, environ 10 minutes. Remarque : la pâte sera très humide et collante, et restera accrochée au fond. Tu devras peut-être la racler avec une spatule. Arrête le robot. Racle la pâte sur ton plan de travail. Avec des mains humides ou légèrement huilées (pour éviter que ça colle), pétris encore 3 minutes pour développer le gluten. Retourne le bol du robot sur la pâte pour la garder humide et laisse reposer 30 minutes.
Préparer le moule
Beurre généreusement ton moule 15x15 cm (ou huile-le avec de l’huile d’olive).
Après 30 minutes
Divise la pâte en 4 boules égales de 145–150 g. Reformule chaque portion en boule et place-les dans les moules graissés. Couvre et laisse reposer une heure à température ambiante.
Étaler & fermentation à froid
Étale doucement la pâte jusqu’aux bords du moule. Si elle se rétracte un peu, pas de souci à ce stade. Couvre à nouveau et place au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours pour une fermentation à froid.
Le jour de la cuisson
Sors la pâte du frigo et laisse-la revenir à température ambiante pendant 3 à 6 heures. Si tu laisses fermenter pendant 6 heures, appuie doucement avec tes doigts sur la pâte à mi-parcours. Cela évite que l’air soit piégé dans de grosses bulles et donne une mie plus régulière.
Préparer les ingrédients
Préchauffe ton four à 220 °C. Coupe la courge en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Arrose-les d’huile d’olive, sale à ton goût, et fais-les rôtir pendant 20 minutes. Laisse refroidir. Dans un bol moyen, mélange la ricotta, le miel et la moitié des herbes fraîches. Fouette pendant 2 minutes, sale à ton goût, et place au réfrigérateur.
Cuisson à blanc
Préchauffe le four à 290 °C avec une pierre ou une plaque à pizza à l’intérieur. Si tu utilises un four extérieur, préchauffe-le à 370–400 °C pendant environ 20 minutes. Place le moule sur la pierre à pizza et cuis pendant 5 minutes. Sors délicatement le moule chaud du four. Retire la pâte du moule et pose-la sur une grille pour qu’elle refroidisse légèrement pendant 5 minutes.
Ajoute les garnitures, dans l’ordre, puis cuis
Remets la pâte dans le moule et ajoute la mozzarella râpée, en veillant à ce qu’elle touche bien les bords du moule. Puis ajoute le Monterey Jack. Fais cuire pendant 4–5 minutes, en tournant le moule à mi-cuisson. Si ça brunit trop vite, couvre avec du papier alu. Sors la pizza du four. Avec une spatule fine en métal, décolle les bords. Retire-la du moule et laisse-la reposer 3 minutes sur une grille. Garnis avec la ricotta au miel, les tranches de courge rôtie, les noix de pécan hachées et un peu d’herbes fraîches restantes. Nappe d’un filet d’huile d’olive extra vierge et de miel supplémentaire.
Découpe et régale-toi.